Oppskrifter til Barnas restaurant – finalen

Slik er oppskriftene til finalemiddagen:

Forrett: Fisk og skalldyrsuppe.

Til 4 personer:

200g assortert fisk
100g skalldyr
2 stk gulrøtter
½ stk selleri
1 stk løk
½ purreløk
2 ss gressløk
4 stk tomater
100g sopp
6 dl fiskekraft
2 stk sitron
2 stk sjalottløk
3 dl hvitvin
200g usaltet smør

Grønnsakene
Kutt grønnsakene i tynne fine strimler. Lengden på strimlene skal ikke være lenger enn skjeen, (da unngår en å søle når en spiser). Kutt strimlene så tynne som mulig.
Begynn med å kutte grønnsakene, gulrot, sellerirot, purre og løk i strimler. De skal se ut som fyrstikker. Purren kuttes på langs og vaskes under kaldt vann. Kutt den i staver på ca 3 cm lange og kutt de på langs slik at det blir tynne strimler. Løken deler man i to og kuttes i strimler som er like som purren. Når du skal kutte gulrøtter og sellerirot må de skrelles først. Du kan bruke noe som heter mandolin eller en ostehøvel får å få de i tynne remser om skal kuttes likt som purren. Det er viktig at alle grønsakene er like store, da har de like lang koketid. De skal oppi suppen rett før servering slik at de fortsatt er litt sprø når de blir servert.

Tomat concassé
Skjær et lite kryss i enden på tomatene, og legg tomatene i kokende vann til skinnet løsner. Det tar ca. 1 minutt. Ta skallet av tomaten. Del opp tomatene og ta bort den bløte innmaten. Skjær resten av tomaten i små terninger. De skal i suppen rett før servering.

I suppen bruker vi breiflabb, kveite, laks, blåskjell og litt sjøkreps. Du trenger ikke å ha alt dette, du kan velge de sortene du vil. Jo flere, desto bedre.

Rens blåskjellene for tråder. Legg dem i en kjele med finkuttet sjalottløk og ca 3 dl hvitvin, og kok opp på full varme. Når dampen står ut under lokket og skjellene har åpnet seg, er de ferdige. Ta blåskjellene ut av kraften. Ta innmaten ut av skallene. Blåskjellkraften i gryten skal vi ta vare på. Den siles og blandes med fiskekraften. Blåskjellkraften og fiskekraften skal kokes opp og tilsettes smør. Smak til med sitron, salt og pepper.

Når fisken settes inn i ovnen skal grønnsakene i suppen, pass på at suppen er varm til den skal serveres!

Ta skinnet av fisken og skjær opp fisken i passe store biter. Skjær først fisken på langs. Smør inn et brett med smør. Legg deretter fisken fint ut over brettet. Varm ovnen opp til 60 grader og sett inn brettet.

Rens den rå krepsen. Vri av hodet på krepsen. Del den i to ved å skjære mellom beina. Ta bort skallet og fjern den svarte tarmen som løper som en streng gjennom halekjøttet. Legg sjøkrepsen på stekebrettet sammen med fisken. Fisk og kreps skal stekes mellom 10 - 15 min i ovnen.

Pass på at alt er varmt, nå skal det serveres! Legg fisken og blåskjell i suppetallerkenen og hell på suppe. Pynt med tomat conccase og gressløk.

Hovedrett: Lammecarre med potet paulo, timiansjy.

800 gr lammecarre
4 stk bakepoteter
600g smør
1 paprika
½ squash grønn
½ squash gul
5 tomater
1 stk løk
1 ss parmesan
160g shitakesopp
4 stk asparges
Rosmarin, timian og løk
4 dl lammesjy
4 dl Rødvin

Lam
Krydre lammet med salt, pepper, litt timian, litt rosmarin og hvitløk. Stek den hel i ovnen på middels varme i ca 7 minutter. Deretter tar du den ut og lar den hvile i ca 7 minutter. Deretter snur du lammet og setter den inn i ovnen igjen i ca 6 minutter. Ta kjøttet ut og la det hvile like lenge som det har vært i ovnen. Sett kjøttet inn i ovnen igjen og la det steke i 6 min til. Kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 60 grader. Når vi steker kjøttet på denne måten får vi et saftig resultat og en kjerne på kjøttet som er rosa. Det er viktig å la kjøttet hvile slik at kjøttsaftene ikke renner ut av kjøttet når man begynner å kutte i det. Dette heter intervallsteking. Når kjøttet er ferdigstekt skjærer du det i fine koteletter. Nå skal kjøttet være fint og litt rosa inni.

Ratatouille
Grønnsakene kuttes i terninger/biter. Stek squash, aubergine, paprika og løk til det får litt farge og stekeskorpe. Tomaten skal gjøres på samme måte som til fiskesuppen. Tilsett tomatene og urter, smak til med salt og pepper. Putt i former og server.

Shitake sopp
Ta stilken av soppene. Del soppen inn i ca 6 biter. Ta litt vann, smør, salt og pepper i en kjele. Putt soppen i kjelen. La vannet fordampe helt. La soppen steke så vidt i pannen mot slutten, etter at vannet er fordampet.

Potet paulo
Stikk ut poteten slik at den ser ut som en ishockeypuck. Hvis du ikke har en stikker så kan skjære den til med kniv. Deretter svir du poteten litt i en panne. Bruk litt smør og stek den gyllen. Når du er ferdig med dette legger du den i en form sammen med litt smør og olje. Krydre potetene med rosmarin, timian, salt, pepper og litt hvitløk. Deretter skal de bakes i ovnen på 180 grader i 20-30 min. Bruk en liten kniv for å kjenne om de er ferdige, da skal de være myke.

Saus, timiansjy
Kok inn 4 dl rødvin til halvparten av mengden, med skivet sjalottløk, rosmarinstilk og hvitløk. Tilsett lammekraften og kok inn til halvparten av mengden er igjen. Sil i en ny kjele og visp inn litt smør. Smakes til med salt og pepper.

Legg alt fint på en tallerken og server.

Dessert: Sjokoladefondant med bær og hjemmelaget is.

Sjokoladefondant:
500 g sjokolade
500g smør
180 g mel
10 eggeplommer
10 egg
500g sukker

Smelt sjokolade og smør sammen. Pisk egg, eggeplommer og sukker lett sammen. Bland eggeblandingen inn i sjokoladesmelten og vend inn melet.
Sprøyt/smør formene med fett, fyll de til kanten med sjokolade. Deretter setter du de til kjøling. Sett formene inn i ovnen et kvarter før servering. Ikke vent for lenge med å servere. Venter du for lenge blir fondanten til harde muffins.

Vaniljeis:
3 dl fløte
7 dl helmelk
200g sukker
8 eggeplommer
1 vaniljestang

Skrap ut frøene av vaniljestangen. Kok opp fløte, melk, sukker og vanilje. Skill eggehviten fra eggeplommen og legg de hver for seg. Spe den varme melken over i eggeplommene litt etter litt. Sil den gjennom en fin sil. Sett blandingen i fryseren.

Marinerte bær:
500g sukker
500g vann
Kanel
Vanilje
Stjerneanis
Bær
2 lime

Kok alt sammen til det blir en sirup og kjøl den ned. Vend inn bær. For eksempel: Jordbær, bjørnebær og bringebær. Smak til med limesaft.

Når alt er klart legger du det fint sammen på en tallerken og server.

Lykke til, og god appetitt!

Legg igjen en kommentar